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        中心集团酱香酒的生产工艺概述

        浏览次数: 日期:2013年12月7日 12:24
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               酿酒的技术本质上十分简单,两句话即可说清:第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上,酒之所以甘醇馥郁,并非乙醇的作用,而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中,香型成分有400多种物质,主要成分是乙酸乙酯,而酱香型白酒的香型物质高达1200多种,主体香型成分至今还不清楚。

           “茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是茅台酱香酒与其他白酒最大的不同。茅台镇正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。

        端午制曲
            酿酒的第一步是制曲。每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩,这位踩曲。
            制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
            小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天,曲块酒做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

         

        重阳下沙
            制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技艺时,发现“沙”是茅台酱酒的核心概念,但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解,甚至包括美食家。小麦制好的酒曲 ,“沙”的意思就是指红高粱。因为当地红缨子糯高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤子酒”(当地方言音);而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。酱香型白酒要经过2次投料,9次蒸煮,8次加曲发酵,7次取酒。重阳节开始第一次投料,即“下沙”。下沙大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1比例加入新高粱,这次称为“糙沙”。前两次蒸煮都不取酒,到第三次蒸煮的是很这时候到了12~1月,开始第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完成后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。第三、四、五次出的酒最好,称为“大曲酒”。第六次取酒为“小曲酒”,第七次取酒为“追糟酒”。

         

        精选原粮——贵族标准的挑剔

            坚实均匀,粒小皮厚,富含单宁,赤水河谷独有的“红缨子高梁”,似乎就是为酿造酱酒而生;如此地道的原生高粱,有利于酱酒酿造特种工艺上的多伦次蒸煮,有利于开放发酵的全部流程,有利于涵养喷薄欲出的完美醇香…… 下沙

           

        历经寒冬,饱满匀称,绿色有机,赤水河谷出产的小麦也是为酿造酱酒而来;小麦垂粒,端午踩曲;曲梁交融,美酒芬芳。


         

         

         

         

         

        二次投料
            二次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数,第一次是重阳节,成为下沙,第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱,称为糙沙,通常来说,下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半,两次投料完成后,以后就不再进行新料的投放,就只进行加曲,蒸煮,直到七次取酒完成。

        九次蒸煮
            茅台镇的酱香型白酒在用料上采用当地的红缨子糯高粱酿酒,这种高粱不同于北方的高粱,它皮薄但坚硬,能够经过多次蒸煮。酱香型白酒要取七次酒。第一次和第二次蒸煮后都不取酒,所以加上七次取酒的蒸煮,一共是九次蒸煮,一蒸生沙,是原料清蒸;二蒸糙沙,是混蒸;三至九次蒸回沙。

         

        八次加曲、发酵
            茅台镇正宗酱香型白酒用曲量大,用曲量和原料用量之比是1:1,原料要经过九次蒸煮,从重阳节第一次蒸煮开始加曲,到第九次蒸煮完取酒完成,就不用加曲了,所以从第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右。

         

        七次取酒
            也称为多轮次取酒。酱香型白酒经过九次蒸煮,八次加曲发酵后,要经过七轮次的取酒。蒸糙沙开始,其实已经有生沙酒了,只是这时候酒质不好,酒量也少,通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵,第三次蒸煮,即第一次蒸回沙时,我们开始取糙沙酒,这时候的酒清香带甜,后味带酸;第二次开始取回沙,这次的酒进口香,后味涩;第三次到第五次称为取大回,这三轮酒质是所有轮次酒中最好的,其酒量也最大。第六次取小回,这次的酒量也比较小,酒带糊味;最后一次取酒称为取枯糟酒,这时候粮食中的酒已经基本被取尽,酒香味一般,带有霉、糠等杂味。

         

        贮存出厂
            新酒产生后要进入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项,然后再存放三年。三年后,按照酒体进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比列勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年至少一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间!

         

        中心集团系列酒生产工艺

                中心集团采用茅台镇本地“红缨子”糯高粱和冬小麦为原料,严守百多年传承之工艺流程和主料配比,严格按照季节性规律安排生产,“端午制曲”、“重阳下沙”,二次投料,八次发酵,九次蒸馏,七次取酒,历经春、夏、秋、冬四季。

        酿酒第一步是制曲,中心集团制曲在夏天,每年端午后,酒师们开始制造曲药。一般要经过40天制曲,曲块做好出仓还要储存40天以上才可以使用。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这么一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。
            制好酒曲,时间从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始关键的第二步——“重阳下沙。这才开始我们的酿酒生产过程。酱领酿酒在用料上极为讲究,我们选用当地的红缨子糯高粱,这种高粱粒小、皮薄、淀粉含量高。在酿制的过程中,我们选择比较完整的高粱,一般破碎率不超过10%。我们分别要经过下沙、糙沙、经过轮次加曲、发酵、蒸煮和取酒取得7次酒。具体生产工艺见流程图。
            新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成基酒。第一年进行盘勾,三年后,按照酒体要求进行勾兑,中心集团有经验丰富的勾酒师和品酒师,他们凭借自己的味觉进行搭配,把不同轮次的酒调在一起,勾兑完成后,最后一道工作是调味,勾兑、调味完成后,我们的酒再放上2年再进行灌装出厂。所以一瓶中心集团系列酒的生产至少需要5年。

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